大同刀削面第402章 黄糕莜面香漫四合院 烽烟血火史铭一脉清美食五

“这就是大同菜的讲究了。

”老杨笑了笑耐心解释“咱大同的菜酸得柔和不刺激嗓子还能让醋的香充分透出来——你吃第一口先感觉到的不是酸是那股子绕在舌尖的香这关键就藏在厨师用醋的手法上不是随便倒点就行的。

” “没错！”老板娘帮着补充“大同的厨师做菜时放醋的方法不一样他们不叫‘放醋’就叫‘玩醋’听着就透着股子巧劲儿。

” “这个‘玩’字用得妙啊！”陶兄忍不住赞叹“既体现出咱大同厨师做活儿的洒脱——不被老规矩绑着又透着对食材的熟稔像玩惯了自家东西似的自然也难怪做出的大同菜味道跟别处不一样带着股子活气。

” 老杨点点头继续往下说：“咱大同的厨师可不是简单把醋倒进菜里就完事儿的。

‘玩醋’的方法多着呢——有‘淋醋’有‘浇醋’有‘点醋’还有‘锅边打醋’……每种方法都不一样。

” “哦？原来有这么多讲究！”梦瑶听得眼睛发亮忍不住感叹“我以前吃大同菜只觉得醋香特别正还以为是醋本身好没想到也是厨师用得巧。

” “不光方法多对‘玩醋’的时间、放多少醋都有讲究。

”老杨接着说“比如炒过油肉得在肉片滑熟、快出锅时‘点醋’醋量不能多刚好激出香就行；要是做酸汤就得在汤熬好后‘淋醋’让醋香飘在汤面上。

不同的‘玩醋’方式醋在菜里出来的味道、香气都不一样——有的香在表面有的香在里头有的嚼着嚼着才冒出来。

” 老板娘接过话茬举了个例子：“就像咱刚才吃的过油肉你闻着醋香挺明显吃着却不觉得酸；再比如那道鲜卑蒸河鱼醋是跟鸡油一起蒸进去的吃鱼肉的时候才会慢慢尝到醋的香一点不抢鱼的鲜。

这就是‘玩醋’的门道把酸藏在香里才让人越吃越想吃。

” “我们刚才吃的时候就尝出来了！”飞雪立马挺起胸脯一脸“我早就发现了”的得意“过油肉闻着醋香浓吃着却不酸鲜味儿都在前面！” “你个小屁孩才吃过几道菜懂啥叫真正的醋香？”玲子又忍不住逗她故意皱着眉拆台。

“你才不懂呢！我姥姥做饭也放醋跟这味儿差远了我能尝出来不一样！”飞雪急得嚷嚷脸颊都红了活像只气鼓鼓的小包子。

这话逗得满桌人都笑了连一直端着的老杨都忍不住勾了勾嘴角屋里的气氛又热络了几分。

“好了好了别吵了。

”啸风笑着摆摆手端起面前的酒盅提议道“今天多亏杨厨给咱们讲了这么多‘玩醋’的门道让咱们吃明白这大同菜的精髓大家举杯共同敬杨厨一杯！” “我先干为敬！”林宇最是爽快话音刚落就举杯一饮而尽酒盅底朝下亮了亮“杨厨您这手艺和门道太让人佩服了！” “我也干了！”晓萱也跟着端起酒盅仰头喝光放下杯子还笑着说“听了这么多故事这酒喝着痛快！” “好一个痛快！”老板娘也不含糊端起自己的酒盅干脆利落地一饮而尽。

张导看着大伙儿一杯接一杯无奈地笑着摇头：“得看这架势今天这酒是躲不过了指定要喝多。

” “骑马图快喝酒图醉当年我年轻的时候喝起酒来比你们还豪爽！”陶兄望着酒杯语气里带着点怀念又轻轻叹了口气“可惜啊现在不比从前了。

” 啸风连忙接过话怕他触景生情：“陶兄您别往心里去您之前生过一场大病身子要紧不能喝酒就以茶代酒心意到了就行。

” 陶兄笑着点点头端起面前的茶杯：“好！那我就以茶代酒跟大伙儿干一杯！也敬杨厨敬咱大同这地道的味儿！” “干！”众人纷纷举杯酒盅与茶杯碰撞出清脆的声响伴着满桌的菜香、醋香满是热闹又暖心的烟火气。

“有时候啊厉害的厨师还会在一道菜里用不同方法加不同的醋——比如先在炒料时用点陈醋打底快出锅时再淋点香醋提香这样能让醋的香气一层叠一层吃着有明显的层次感不会混在一块儿。

”杨厨继续往下讲语气里满是对这门手艺的推崇。

“这醋可真是‘玩’到高级境界了！”陶兄听得连连点头忍不住感叹“以前只知道菜好吃没想到光一个放醋就有这么多讲究。

” “可不是嘛！”老板娘在一旁帮着解释“这样做才能牢牢抓住‘以醋香为主’的特点让醋不只是调味还能当‘主角’却又不抢别的食材的风头这才是大同菜的巧劲儿。

” “杨厨您这么一说我们更好奇了您就再给具体讲讲每种‘玩醋’的方法到底怎么操作？”啸风往前凑了凑眼里满是期待。

“是啊是啊给我们细致说说！”其他人也跟着附和连刚才还在拌嘴的玲子和飞雪都暂时停了争执等着听下文。

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